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4 Tipos de Merengue e Como Fazer - Serve para cobertura, recheio e decoração



 4 Tipos de Merengue e Como Fazer - Serve para cobertura, recheio e decoração

O merengue é uma preparado conhecida desde o séc. XVI que pode ser definida como a mistura de claras de ovo batidas juntamente com açúcar formando uma mistura aerada e estável.
O merengue È um ingrediente básico em confeitaria e é comumente utilizado como cobertura de bolos e como ingrediente de diversas sobremesas como soufflés, mousses, tiramisú, etc. Pode ser assado caracterizando outros tipos de sobremesa, como por exemplo, pavlova e vacherin, ou ainda fornecer
"camadas" para bolos. O merengue pode sofrer a adição de farinha de amêndoas e corantes ou cacau caracterizando os famosos macarrons - requintado petit four.

Proporção básica

A proporção básica dos merengues é geralmente 1 parte de claras para 2 partes de açúcar.



Segue abaixo os tipos de merengue mais conhecidos.

Merengue Francês:

O mais simples de preparar e o menos estável, pois não é levado ao fogo. A partir do momento que as claras estejam aeradas adiciona-se o açúcar e continua-se a bater até o ponto desejado. … um merengue ótimo para a preparação de suspiros. Para obtermos um ótimo suspiro o forno
deve estar a uma temperatura de 100°C.




Ingredientes:

  • 3 claras
  • 225g de açúcar refinado
  • Suco de limão (opcional)

Modo de preparo:

Bata as claras na batedeira até quadruplicarem de volume (por aproximadamente 5 minutos).
Vá adicionando o açúcar sem parar de bater, depois que adicionar todo o açúcar, bata até dar ponto de pico.

Merengue Suíço: 

Primeiramente, a mistura de claras e açúcar é levada ao banho-maria até atingir 60°C (temperatura de pasteurização) tomando o cuidado de não coagularmos a proteína do ovo. Após isso, devemos levar o merengue à batedeira e batermos até que esfrie. Também é um ótimo merengue para assarmos.


Ingredientes:

  • Água para o banho maria
  • 2 claras
  • 120 g de açúcar

Modo de preparo:

Um uma panela junte as claras e o açúcar, leve a mistura para o fogo em banho-maria (coloque uma panela menor, cheia de água até a metade, no fogo e coloque a panela maior com as claras e açúcar em cima, não deixe a água tocar na panela de cima, apenas o vapor).
Deixe em banho-maria até chegar em 40ªC, se não tiver um termômetro de cozinha não tem problema, deixe por aproximadamente 10 minutos.
Coloque as claras e açúcar na batedeira e bata até dar ponto de pico, e até a tigela da batedeira esfriar.

Merengue Italiano: 

Preparado com a adição de uma calda de açucar (à 115°C)  às claras batidas. … o merengue mais estável, e é utilizado na composição de várias mousses, creme manteiga (buttercream) e cobertura de bolos e tortas. Ao ser "queimado" com o maçarico produz ótimas decorações de tortas, bolos ou
sobremesas. O merengue italiano não é adequado para ser assado, pois fica excessivamente duro.


Ingredientes:

  • 40 ml água 
  • 2 claras
  • 120 g de açúcar

Modo de preparo:

Numa panela, colocar a água e o açúcar.
Levar ao fogo médio até começar a ferver (118.º C) e o açúcar se dissolva completamente e atinja o ponto bala mole.
Bater, ligeiramente, as claras em picos até ficarem espumosas.
Adicionar, lentamente, a calda de açúcar num fio constante, sem parar de bater a uma velocidade baixa.
Assim que a calda estiver incorporada, aumentar a velocidade da batedeira para o máximo e continuar a bater até que o merengue fique frio, cremoso e muito brilhante.

Merengue de Chocolate:

Um merengue francês com um tipo de açúcar diferente e a adição de cacau ou chocolate em pó. Você pode assar, usar como cobertura para bolos e cupcakes.




Ingredientes:

  • 500g de glaçúcar (também pode ser açúcar refinado)
  • 8 claras
  • 100g de cacau em pó (ou chocolate em pó)

Modo de preparo:

Bata as claras na batedeira por 5 minutos, adicione o glaçúcar aos poucos batendo sempre.
Depois de ter colocado todo o glaçúcar, adicione o cacau em pó peneirado e bata até dar ponto de pico.

Dica:

A adição de algum ácido como o suco de limão, o ácido tartárico ou o cremor de tártaro ou acido cítrico, diminui o pH da albumina(proteína do ovo), o que a torna levemente mais estável, evitando que o merengue desmanche rapidamente.
Ao prepararmos um merengue devemos estar certos de que não há traço algum de gema misturada às claras, pois a gordura contida nessas gemas impede que as claras "aprisionem" o ar.


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